Профессиональные плиты: какие бывают и чем отличаются
Три технологии нагрева
Индукционные плиты нагревают не конфорку, а саму посуду — за счёт вихревых токов. КПД достигает 90%, воздух на кухне не перегревается, а посуда, не стоящая на конфорке, остаётся холодной. Плата за эффективность — требование к посуде: дно должно быть ферромагнитным. Мощность настольных одноконфорочных моделей — 2–5 кВт, двухконфорочных — от 5 кВт и выше. Подробности — в статье об индукционных плитах, а ассортимент — в разделе индукционных плит.
Электрические плиты с чугунными конфорками — классика профессиональных кухонь. Чугунная конфорка прогревается медленнее индукции, зато принимает любую посуду, держит стабильную температуру и не боится интенсивной эксплуатации. Такие плиты выпускаются в настольном (1–2 конфорки) и напольном исполнении (4 и 6 конфорок), часто со встроенным духовым шкафом, и собираются в тепловые линии серий 700 и 900. Ассортимент — в разделе электрических плит.
Газовые плиты — выбор там, где газ уже подведён: они экономичнее электричества в эксплуатации и дают мгновенную регулировку пламени «наощупь», как любит повара. Требуют вытяжной зонт и согласований, зато на больших кухнях окупаются быстро. Стандартные конфигурации — 4 и 6 конфорок, в напольном исполнении, часто с духовым шкафом. Ассортимент — в разделе газовых плит.
Сколько конфорок нужно
- 1 конфорка — настольные и индукционные плиты для кофеен, баров, додзо-станций и точек с ограниченным меню;
- 2 конфорки — малые кафе и фастфуд: компактно и достаточно для базового меню;
- 4 конфорки — универсальный стандарт для кафе и ресторанов;
- 6 конфорок — столовые, крупные рестораны, фабрики-кухни: разные блюда готовятся параллельно без ожидания.
Нужен духовой шкаф — берите модель с духовкой или добирайте её отдельным пароконвектоматом.
Что дальше в цикле
Это обзорная статья серии о профессиональных плитах. Дальше подробно разберём индукционные плиты — скорость, точность и посуду, электрические с чугунными конфорками — надёжность и тепловые линии, и газовые — экономику и требования к монтажу.
